Olio extra vergine e vergine

La definizione di olio extra vergine di oliva è nata per distinguere tra due livelli di qualità di oli che si possono ottenere dalla trasformazione delle olive in frantoio, Vergine ed Extra Vergine, indicando con quest’ultimo la migliore qualità. Entrambi gli oli sono ottenuti dal frutto, detto drupa, dell’ulivo (Olea Europaea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) e altri processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate.

L’olio vergine e l’olio extra vergine di oliva sono gli unici oli vegetali che possono essere a pieno titolo qualificati come Prodotto Naturale, in quanto non subiscono alcun processo di raffinazione o estrazione chimica.

Per l’olio vergine la valutazione organolettica prevista dal regolamento UE deve tenere conto della mediana dei difetti e di quella del fruttato. Il livello di acidità deve risultare inferiore o uguale a 2%. Per l’extra vergine invece, che si distingue per un sapore e un odore assolutamente privi di difetti, l’acidità deve essere inferiore o uguale a 0,8%.

Secondo la classifica del Regolamento CEE 2568/1991 e successive modifiche, l’olio extra vergine di oliva è: “Olio di oliva la cui valutazione organolettica prevede che abbia una mediana del fruttato (Mf)>0 e una mediana del difetto (Md)=0, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 0,8% e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria”.

Questi parametri definiscono per legge la tipologia di olio di oliva che può essere classificata extra vergine.

Parametro Limite Legale EU
Acidità (%) ≤0,8
Numero di perossidi (meqO2/kg) ≤20
Etili esteri (mg/kg) ≤35
K232 ≤2,50
K270 ≤0,22

Ma cosa ha in più l’extra vergine?

Solamente l’olio extra vergine è prodotto da una spremitura meccanica, senza uso di solventi chimici, e senza particolari passaggi intermedi o lunghi tempi di attese.

Ma oltre a questa particolarità, a caratterizzare la sua qualità superiore sono anche le sostanze antiossidanti di cui è ricco, i tocoferoli e i biofenoli, che incidono sulla conservabilità e sul gusto.

Quest’ultimo, piccante e amaro, e l’aroma, fruttato, sono determinati proprio da questi “derivati fenolici”, che lo rendono da sempre un toccasana per la salute.

Perché è importante distinguere tra olio vergine ed extra vergine e olio di oliva?

Tanto l’olio extra vergine di oliva come l’olio di oliva vergine sono idonei al consumo diretto, mentre l’olio di oliva lampante ha bisogno di essere raffinato prima di venire consumato. Dalla miscela degli oli di oliva vergine (o extra vergine) e raffinati si ottiene il cosiddetto olio di oliva.

In virtù delle sue caratteristiche organolettiche e chimiche, l’olio extravergine di oliva è ideale usato su piatti freddi, mentre l’olio di oliva (una miscela di oli di oliva raffinati e olio vergine e/o extra vergine) può essere usato  in cottura, in particolare in frittura. In frittura è più indicato un olio raffinato, dato che presenta un gusto più leggero e non copre il sapore originale dei cibi fritti.